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Feder
Geflügelschlachthof Krammel
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Geschichte und Philosophie der Geflügelschlachterei
(erzählt von Helga Gebendorfer)
Geflügel aller Art war auf dem Hof von Johann und Corinna Krammel in Hausen, Landkreis Kelheim, immer schon zuhause.

Bei ihrer Hochzeit 1980 starteten der Landwirt und die Altenpflegerin auf ihrem Vollerwerbsbetrieb neben der Milchviehhaltung intensiv mit der Legehennenhaltung und erweiterten diesen Betriebszweig nach und nach auf bis zu 300 Stück. Damals wurde für das eigene Geflügel, vor allem für die Suppenhühner, die erste Rupfmaschine angeschafft.

Der Startschuss für die Schlachtung von Fremd-Geflügel fiel eigentlich 1990, als die Krammels erstmals für ihre Freundin die Schlachtung von rund 20 Hähnchen und Suppenhühner übernahmen. Danach folgten Aufträge aus der Verwandtschaft und dem Bekanntenkreis. „Mit der Zeit wurde die Nachfrage immer mehr“, erzählen die Unternehmer. 1995 wurde der Betrieb auf Nebenerwerb umgestellt und inzwischen sind sämtliche Ackerflächen verpachtet. Einzig zwei Damwild- und Sikawildgehege mit jeweils 2 ha werden selbst betrieben.
Mit den EU-Auflagen in 2014 fiel dann letztendlich aufgrund zu vieler Vorschriften und Konflikte die Entscheidung, die eigene Geflügelhaltung einzustellen und sich voll und ganz auf die Schlachterei zu konzentrieren.
Am 23. Juni 2015 erhielt der Nebenerwerbsbetrieb die EU-Zulassung für seine Schlachtstätte. „Dafür waren im Vorfeld einige Maßnahmen notwendig“, informiert Corinna Krammel. So wurde nach ihrer Auskunft der alte Schlachtraum aufgegeben und an die Garage ein neuer Anbau errichtet, der zusammen mit der Kühlung 80 Quadratmeter umfasste. Die Einteilung und Einrichtung des Gebäudes sowie der Ablauf des Schlachtprozesses wurde zusammen mit der Veterinärtierärztin durchgeplant.
„Deren Vorschläge nahmen wir auf und setzten sie in die Praxis um. Dann gab es keinerlei Probleme für die Genehmigung der EU-Zulassung“, berichtet die Schlachterei-Betreiberin.

Die Aufträge wurden immer mehr, sodass die Schlachtstätte bereits eineinhalb Jahre später aus allen Nähten platzte. Deshalb erfolgten schließlich die Verdopplung des Schmutzraumes und die Investition in eine zusätzliche Kühlung mit einer maximalen Bestückungskapazität von täglich 450 kg, also Verdreifachung der Leistung der vorhandenen Kühlung. Das aktuelle Gebäude mit 120 Quadratmetern ist unterteilt in Schmutzraum mit Anlieferungsbereich und Schlachtraum, und Reinraum mit Zerlegeraum, Kühlung, Umkleideraum und Ausgaberaum. „Insgesamt nahmen wir zwischen 80000 und 90000 Euro in die Hand“, teilen sie mit. Johann Krammel und sein Sohn Michael absolvierten die Prüfung zur ordnungsgemäßen Schlachtung.

Schlachtraum

Zerlegeraum

Kühlraum

Die Aufträge werden stets nach dem gleichen Schema abgearbeitet. Die Kunden rufen bei Corinna Krammel an und vereinbaren mit ihr einen Schlachttermin.
Am Jahresanfang ist es eher ruhig, so dass von Januar bis April nur vereinzelte Termine zustande kommen. Ende Mai startet dann die Saison mit der Schlachtung von Hähnchen. In der Regel wird dann dreimal wöchentlich geschlachtet – mit insgesamt 600 bis 700 Tieren. In den Monaten August bis Oktober wird fast jeden Tag geschlachtet. Höhepunkte stellen die Wochen vor Kirchweih mit 1500 Tieren und Weihnachten mit 2000 Tieren dar. „Hier haben wir Hochsaison und schlachten täglich außer sonntags“, erzählt die 52-jährige. Bei der Arbeit helfen bis zu fünf Personen – alles Familienmitglieder.

Familie Krammel bietet ihren Kunden an, das Geflügel bereits am Abend vor der Schlachtung anzuliefern. Sie stellt für das Federvieh Stallungen bereit, wo es mit Wasser versorgt wird und die Nacht verbringt.

„Viele Leute empfinden dieses Angebot als Vorteil, weil sich die Tiere auf diese Weise beruhigen. Uns ist es egal, die Kundschaft selbst entscheidet, wie es gehandhabt wird“, erläutert sie.
In jedem Fall muss das Schlachtgeflügel um 8.30 Uhr am Hof sein, denn da ist die zuständige Tierärztin zur Lebendbeschau vor Ort. Erst danach kann es losgehen, wobei die einzelnen Arbeitsschritte genau eingeteilt sind.


Betäubungsgerät

Entblutungsrondell

Brühkessel

Rupfmaschine

Nachrupfmaschine

So ist der Schlachtraum das Reich von Johann Krammel. Er holt das Geflügel auch aus den Ställen und transportiert es mithilfe eines Transportwagens zum überdachten Anlieferungsvorraum. Dann entnimmt er nach und nach die Tiere einzeln zur Betäubung. Diese erfolgt mittels Strom durch ein Betäubungsgerät mit Anzeige. Krammel muss nur die Tierart eingeben und es werden automatisch die notwendigen Frequenzen festgelegt. Dann steckt er den Kopf des Tieres solange zwischen die Vorrichtung, bis der Abschluss des Vorgangs angezeigt wird. Zudem kontrolliert er die ordnungsgemäße Betäubung durch die Reaktion der Augen.

Dann kommen die Tiere kopfüber in das Abtropfkarussell, wo die Schlagader durchtrennt wird, die Tiere entbluten und schließlich der Kopf abgetrennt wird. Dann wandern die Schlachtkörper in den Brühkessel, wo sie immer wieder mit rotierenden Gabelschaufeln in das 64°C heiße Wasser getaucht werden. „Ich arbeite hier mit viel Gefühl. Temperatur und Dauer müssen stimmen, um ein gutes Ergebnis zu erzielen“, verrät er. Während Hähnchen rund zwei Minuten gebrüht werden, bleiben Enten und Gänse etwa vier Minuten im heißen Wasser. Weiter geht es in die Rupfmaschine mit einem Durchmesser von 1,50 m. in der je nach Größe 20 bis 25 Hähnchen, bis zu 12 Enten, 7 bis 8 Gänse und 1 bis 3 Puten Platz haben. Zum Abschluss entfernt noch die Nachrupfmaschine die letzten Federn, vor allem auch die Schwungfedern.
Nach dieser Prozedur werden die Schlachtkörper durch die Durchreiche in den Reinraum von Corinna Krammel und ihrer Mutter Elisabeth Plank entgegengenommen. Sie erledigen die Feinarbeit und säubern die Schlachtkörper mit warmem Wasser. Hier werden auch die Füße abgeschnitten.

Dann erfolgt die Übergabe an Sohn Michael, der für das Ausnehmen zuständig ist. Auf seinem Tisch fließt von einer Leitung an der Wand ständig warmes Wasser, so dass keine Konfiskat-Reste auf der Oberfläche verbleiben. Der 24-jährige Rettungsassistent entfernt zudem Hals und Flügel. Als letzten Schritt werden die Schlachtkörper noch einmal am Geflügel-Waschbecken innen und außen mit kaltem Wasser gereinigt, bevor sie an den Abtropfwagen gehängt werden und damit die Kühlung transportiert werden.

Nach Abkühlung auf die vorgeschriebene Mindesttemperatur werden sie in EC-Wannen umgelagert, mit Kistenfolie abgedeckt und dem Namensetikett bestückt. Das Konfiskat wird in einem abschließbaren Raum in zwei 240 Liter-Tonnen gesammelt und jeden Montag durch die Tierkörperbeseitigung abgeholt.

Am Ende des Schlachtages steht noch die Totbeschau, zu der die Tierärztin zwischen 17 und 18 Uhr vorbeikommt.
Erst dann kann die Ware abgeholt werden. Zuvor wird noch die Kerntemperatur gemessen, die mindestens 4 °C betragen muss.
„Die neue Kühlung sorgt dafür, dass das z. B. bei Hähnchen nach nur einer Stunde der Fall ist“, ergänzt Corinna Krammel.


Die Ware wird in der Regel von den Kunden noch am selben Tag abgeholt.
Corinna Krammel teilt die Aufträge so ein, dass an einem Schlachttag entweder nur Wassergeflügel, also Enten und Gänse, oder nur Hähnchen, Suppenhühner, Puten und Tauben an die Reihe kommen. Die maximale Stückzahl richtet sich nach der Kühlung. Im Durchschnitt sind es 150 Stück Wassergeflügel und 250 Stück anderes Federvieh.
Die Trennung der Ware je nach Kundschaft erfolgt durch Namensetiketten am Abtropfgestell und in den EB-Kisten. Die Kunden müssen bei der Anlieferung der Tiere ein Auftragsformular ausfüllen, das am Ende bei der Abholung oben auf der EC-Kisten liegt.
Innereien, Flügel und Hals werden separat abgegeben
Der Kundenkreis ist mit den Jahren, vor allem durch Mund-zu-Mund-Propaganda immer mehr angewachsen. Darüber hinaus wirbt der Betrieb mit Flyern und im Internet unter www.gefluegelschlachthof-krammel.de. Mindestens 60 Prozent sind Stammkunden, aber es finden auch immer wieder Neukunden den Weg nach Hausen. „Wir haben mit der Kundschaft einen intensiven Kontakt aufgebaut und es haben sich daraus auch einige wirklich tolle Freundschaften entwickelt“, erzählt die Unternehmerin. Die Leute kommen aus einem Umkreis von bis zu 150 km und liefern 2 bis 100 Tiere an. 40 Prozent aller angelieferten Tiere sind Ökogeflügel.
Nach jedem Schlachttag verbringt die 52-jährige noch rund zwei Stunden im Büro zur Erledigung der Dokumentationspflichten.
Eine große Hilfestellung erfährt sie seit vier Monaten im Bereich Reinigung und Desinfektion durch die Firma Dr. Schnell. Das Unternehmen erstellte einen Ablaufplan und liefert sämtliche Reinigungsmittel. Erforderlich sind eine tägliche Wasserreinigung sowie Teildesinfektion sowie einmal monatlich eine Grunddesinfektion. Zusätzlich werden einmal im Monat Abklatschproben genommen, die in einem Labor in Regensburg auf Bakterien und Salmonellen untersucht werden. „Sicher sind das zusätzliche Kosten, aber das ist es mir wert“, lautet ihre Bilanz schon nach kurzem Erfahrungszeitraum. Sie fühlt sich auf diese Weise auf der sicheren Seite und würde es nicht mehr anders machen wollen.
Neueinsteigern empfehlen die Krammels eine gute Verbindung zum Veterinäramt. „Es sollte die rechte Hand sein. Eine gute Zusammenarbeit ist das A und O“, so die Schlachterei-Betreiberin, die darauf hinweist, dass es ratsam ist, schon vor der Einrichtung der Schlachtstätte Kontakt mit der Behörde aufzunehmen und zusammenzuarbeiten. „Dann gibt es hinterher mit der Abnahme auch keine Schwierigkeiten“, meint sie und denkt gleichzeitig auch daran, dass es mit der regelmäßigen Lebend- und Fleischbeschau klappen muss. Hinzu kommt, dass unbedingt die Tierschutz-Verordnung z. B. bei der Tieranlieferung, eingehalten werden muss. „Es sollte klar sein, dass man stets nach den Richtlinien arbeiten muss“, erklärt sie weiter und berichtet, dass zu jeder Zeit unangemeldet eine Kontrolle erfolgen kann. Erst vor kurzem verpflichtete sich der Geflügelschlachthof für das Kontroll- und Zertifizierungssystem Biocert für biologischen Landbau, das alle drei Monate eine Kontrolle vorsieht
Familie Krammel zieht bisher eine positive Bilanz.

„Ja, die Investition in eine professionelle Schlachterei hat sich gelohnt.“ Durch den Ausbau und die Anschaffung der Maschinen wurde eine große Arbeitserleichterung erreicht und die Voraussetzungen können beispielsweise durch die neue Kühlung noch besser erfüllt werden. „Alles in allem können wir so mehr Aufträge annehmen. Diese steigen auch von Jahr zu Jahr“, registriert sie zufrieden. Freilich hat die Spezialisierung viel Arbeit und Stress gekostet, um alles richtig zu machen. „Doch der Schritt war gut und richtig“, fasst Corinna Krammel zusammen, die ihren Arbeitsplatz nun daheim hat. Auch ihr Mann kann als Frührentner mitarbeiten. Mit den Maschinen und Geräten ist ein professionelles Arbeiten möglich und der Umgang mit den Kunden macht Spaß. „Solange wir es gesundheitlich machen können, geht es so weiter. Alles andere wird sich ergeben“, meinen die Krammels beim Blick in die Zukunft.

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